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《江户食空间,无从体验当时食物的口味与香气

2020-02-04 10:55

怀石料理本来称作“会席料理”(“会席料理”在日文中发音与“怀石料理”相同),是取自人们齐聚一堂享用美食之意,但同样都是集会宴席,后世为了把有饮酒的酒席与喝茶的茶会作区别,因此改称为“怀石”。所谓怀石是指禅宗的修行僧在忍受空腹时为分散注意力,将石头抱于怀中,取其意代表在喝茶前稍微果腹。因此,为了能更享受茶的美味,要在喝茶前摄取一些轻食,这就是怀石料理的由来。

就这样,天妇罗受到了江户百姓的欢迎,荞麦面店的菜单上也写上了“天妇罗荞麦面”的品项。到了幕府时代末期更已经升级成了料亭里的包厢料理,还以江户湾新鲜鱼货为卖点,等级越变越高。炸的技巧以及对材料的选用也十分讲究,最终天妇罗成了日本料理的招牌菜。

当然,相对于蒲烧来说,更讲究的日式料理还应该有白烧鳗鱼,也就是不加酱汁烧烤的鳗鱼。因为没有配料,纯以烟火气作为调味,所以鳗鱼本身腥味的处理尤为关键,懂行的店家都会选择一年以内的新鳗鱼,虽然个头小,但腥味也小。最后白烧味不经修饰地呈现在你的口中,无论是当作刺身,沾着酱油、山葵来吃,还是撒上海盐细细品味,鳗鱼的香气都会直接刺激的味蕾。有人说,“如果没有吃过白烧的话,那恐怕在你心里理解的鳗鱼的美味,90%都是酱汁的味道。那剩下的10%,大概是山椒粉+白米饭+鳗鱼的功劳。”我觉得这话虽有夸张,但道理不假。

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“蒲鉾”最初是用竹签裹上鱼浆后烤着吃的食物,慢慢演化成竹轮形状,而后又变成把鱼浆抹在木片上抹成半月形后再蒸熟了吃的形态。“蒲鉾”是随着研磨钵的普及化而广为流传的食品,幕府将军后宫的厨房甚至还配有专职做“蒲鉾”的厨师。料理书籍里也经常会提到有关“蒲鉾”的菜色。在江户是不可或缺的加工食品。

但是,认为口感要炸得香酥才好吃是我们现代人的喜好,当时的人们又是怎么想的呢?

至于日式蒲烧鳗鱼的吃法,我认为最好的莫过于盖饭。讲究的做法是米饭面上放一层鳗鱼,米饭里再藏一层,也就是所谓“二段重”,这样既可以品味表层蒲烧鳗鱼的焦香,又可以尝尝吸收了上下层米饭的热量和湿度,所以变得更加软糯的烤鳗。一份鳗鱼饭中有两种不同的食感,日本的吃家也是颇费苦心。再来一份鳗鱼肝汤和一份炸鳗鱼骨,就算是一顿大餐了。

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无论是繁华的酒肆区、纵横交错的街角路口,还是熙攘的庙会,街头小摊充斥在江户这座百万人口都市的各个角落,天妇罗、寿司、荞麦面和蒲烧鳗鱼也在此诞生。禁忌严苛的将军饮食,一滴入魂的“下行酒”,酱油、砂糖与高汤带来的饮食进化,对初鲣的狂热追捧,料理茶屋的菜单和料理书的出版所掀起的美食热潮,高级料理茶屋如八百善等白热化的争夺食客战,以及讲究至极的怀石料理……本书让读者返回万物汇集的江户城,进入各个绮丽多姿的饮食空间,去感受料理的脍炙人口,以及江户时代社会的魅力。

武士不惜变装也要偷偷购买

话说回来,中华泱泱大国,可堪媲美日式鳗鱼料理的好东西还是有的,只不过不那么上得了台面,不被外人熟知而已。浙江东南沿海的“鳗鲞”就是其中之一:说白了,其实就是重施盐腌的鳗鱼干。这东西据说春秋时代吴王夫差喜欢吃,但没有文献记载,只是口口相传,多半是杜撰的。但袁枚在《随园食单》里倒是以猎奇的手法写过几笔:“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳,肉软而鲜肥。生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也。用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣。冻之则为鲞冻。绍兴人法也。”这里的台鲞就是鳗鲞,而他说的生拆鲞肉、鳗鲞煨肉、鲞冻三道菜,我都吃过,经过盐腌之后的鳗肉收紧,变得有如牛肉干般扎实,蛋白质经腌制分解成氨基酸,鲜味也是十足,有幸来甬台地区,绝对不可错过。

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因为一块四文钱而每天售罄的缘故,在短短不到一个月的时间内增加了不少卖天妇罗的摊子。山东京山居住的京桥在设有鱼市场的日本桥附近,这里是江户里最繁华的地方。从江户人对待来自大阪居无定所的人也很自然地就当他们是自己邻居的态度来看,就能感受到富含人情味的传统社区生活。而令人出乎意料地,这正意味着在平民百姓间也进行着江户与地方之间的城乡文化交流。大阪的油炸食物“tu-ke-a-ge”也摇身一变成了江户路边摊上的“天妇罗”。据说最早开始在路边摊卖天妇罗的就是关西出身的利助。

作为洄游鱼类,鳗鱼在中国的出产自古就很有限,仅限于东南沿海。上得台面的八大菜系里,多半是没有鳗鱼什么事的。粤菜里有一道豉汁盘龙鳝,我吃过,用豆豉和柱候酱蒸鳗鱼,味道浓郁适口,但是看名字就知道了,这道菜本身是为黄鳝量身定制的,或许是拿鳗鱼凑数,发现味道也不赖,才流传开来。而且因为鳗鱼肥腻、软趴趴的口感,经过蒸制之后,被无数倍放大,如果是惧怕肥腻的人,一般都会退避三舍。闽菜里倒是有一味“煎糟鳗鱼”,据说是用酒糟、糖、酱油配油煎的鳗鱼块,听起来似乎有日式照烧的口感。但在擅长佛跳墙之类精细蒸煮的闽人眼里,油煎自然也是上不来台面的事情,因此流传不广。我十数次赴闽,从未尝过这道菜。

  1. 日式烤鸡肉串(焼き鳥)

和茶文化息息相关的怀石料理

亡兄略略思考了后,写下了“天妇罗”三字给利介。利介以很怀疑的表情说:“‘天妇罗’这名字是什么样的由来呢?”亡兄边笑边打趣道:“阁下如今是‘天竺浪人’,漫无目的地闲晃到江户居然还要做起小买卖来。所以叫‘ten-pu-ra’。”“ten”是天竺的天,也就是“油炸”的意思。选用麸罗二字来表现pu-ra的发音,是因为从字面上看来,有“用掺了水的面粉裹了一层”的意思。利介也是个风趣之人,认为亡兄的命名甚为有趣因而大喜。在开店的时候利介准备了一只灯笼来,请我们帮忙代笔。因此亡兄就命我在灯笼上题了字。

鳗鱼外表不雅,按照”形补“的逻辑,有好事者说日本人爱吃鳗鱼是为了强壮丁丁,以便二战后多多生育,恢复人口结构。这当然是谣言,稍微一读日本史,就能知道这是不经过大脑的杜撰。但蛋白质含量极高的鳗鱼能够壮阳倒真的是事实,有兴趣的不妨试试?

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另一方面,“蒲烧”是把处理过的鳗鱼烤来吃,因此这道菜在制作上可说是相对简单,但因为鳗鱼本身比较滑溜,所以在前置作业的处理上比较麻烦。不难想象在早期阶段人们一定也思考过:“到底是要直接简单切块?或者是要一整条就直接用竹签插着烤呢?”这类的问题。鳗鱼烤得恰到好处的话看起来确实很像菖蒲的花序。但鳗鱼的骨头很硬,因此为了方便食用后来又改良成先剖开来再烤,演变成今日我们看到的“蒲烧”的样子。这也是因为酱油跟砂糖变得容易取得后所发展出来的食品。

天妇罗是将捕自江户湾的鱼,裹上和了水的面糊,然后下锅油炸后用竹签串成串,蘸着白萝卜泥跟薄盐酱汁吃的食物。

烹制过程也简单,一般是先蒸熟再刷酱用明火烤。据说大阪、九州等地还有不同的方法,或是先烤后蒸,或者只烤不蒸。但有一点是相同的:烹饪时间不妨长,最好是外皮微焦,成色干、亮,这样可以让糖在鳗鱼表面凝结成类似于油炸的脆壳,而内里保持柔软的同时,又最大限度地排除了鳗鱼本身的肥腻。这和中国主流料理喜欢“勾芡”的浓香味道很不一样,也难怪中国人做不好鳗鱼了。

  1. 日式锅饭(釜飯)

在江户作为油炸食材的代表有炸豆腐、“雁拟”(又名“飞龙头”,由豆腐末、牛蒡丁、红萝卜丁、芝麻及海带制成的炸丸子)。由此可以推测小吃摊上的油炸用油可能是由餐馆或加工商(豆腐店)一类的源头便宜买进的吧?至于使用过后的油怎么处理,也是很令人好奇。尽管如此,当时的天妇罗裹了层用水跟面粉和成的厚厚的面衣,大概因为是现炸的所以才为饕客们所接受吧!

一点点油换算下来的热量就相当高,因为能增添食物的风味与顺口的感觉,所以油品被使用于多种的料理中。在日本的农作物里有芝麻、紫苏、榧树、菜籽等类的植物油被运用在料理、灯油上或者是作为护发油。但事实上料理用油极少,所以日本料理整体来说是以水为媒介,菜肴以用煮的烹调方式居多。

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像鳗鱼那样滑溜的鱼种在古代的西洋也被视为珍贵的食用鱼。另外,七鳃鳗对于改善夜盲症有效一事广为人知,在日本,人们认为鳗鱼对消暑气有其功效。近来,鱼油特别受到民众的瞩目,事实上从营养学的观点来说,鱼油也确实是对健康有益。鳗鱼的鱼油里除了有维生素A、B、E等成分外还富含DHA(二十二碳六烯酸,俗称脑黄金),对于防止老化有其功效,可说是优良食材。但因为现在市面上充斥着养殖业者所生产的鳗鱼,食物本身已经变得不是那么稀罕了,所以也就不会因为鳗鱼的营养价值高就特别去找来吃。不容否认的是,现在对于这种食物确实是少了点需要珍惜的感觉。

如此风雅的食物,光凭想象力就很能体会那种忍不住要将刚起锅还热呼呼的天妇罗塞得满口都是的美味。虽然无法从当时的图画作品里略知一二,但当时说不定可能也有外带的贩售方式。这类现炸、现烤、现煮,然后当场就能入口又物美价廉的食物,对急性子的江户百姓们来说真是再适合也不过了!因此,这种路边摊小吃的生意盛极一时。

然而在此之前,鳗鱼却是我最不爱吃的食物之一,不管是清蒸还是红烧,肥、腥,也许是我对这东西全部的认识。所以不由想问:日式鳗鱼和中国鳗鱼真的是同一种东西么?我想,这大概也是许多和我一样对鳗鱼累觉不爱的童鞋们的观感。

  1. 姜汁烧猪肉(豚の生姜焼き)

话说,江户的天妇罗有哪些种类呢?根据记载,当时天妇罗的主材料有江户近海的星鳗,以及草虾、小鲫鱼、赤贝等海鲜。可以让贫穷的小老百姓稍微填一下肚子又好吃的食物,就属这一串串的天妇罗了。美国的炸鸡、英国的炸鱼薯条也是很受大众喜爱的代表性速食,而日本的速食自然就是江户小吃摊上的天妇罗了。英国炸鱼薯条好像只用鳕鱼作材料,而日本的天妇罗用的是江户湾的鱼获,在种类丰富这点上就更为叫人满意了。

多亏了外来油炸料理的增色

图片 8二十年前第一次吃日料,印象最深的不是寿司、不是刺身、不是天妇罗,而是一份香喷喷、甜丝丝、还带着烟火气息的蒲烧鳗鱼盖饭。

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若说这些内容是在玩弄辞藻的话,确实不过如此。但能想到这些也实在是饱富机智、语带幽默,仿佛还能听见江户人的笑声呢!不过话说回来,那些都是天然食材,该有多好吃呢!

附带一提,在江户时代,以青菜为主材料的油炸品叫“扬物”“胡麻扬”,只有以鱼为主材料的油炸品才叫“天妇罗”。而且当时还特别讲究食材的鲜度,使用江户近海的鱼获,一路从路边摊小吃变身为吧台料理,再晋升成料亭的菜肴。

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  1. 生鱼片(刺身)

江户人认为在日本各地产的鳗鱼当中,就数在江户湾捕获的最为好吃,对此很引以为傲,还会特别强调是“江户前(江户近海)的鳗鱼”。曾经一度只要一提到“江户前”,指的就是鳗鱼。附带一提,当中又以浅草川跟深川产的鳗鱼最为人珍视。

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所谓“久病成医”,长久浸淫其中,造就了日本人对鳗鱼的高超的烹饪水平,我曾经偷师过日本厨师烹饪蒲烧鳗鱼的过程:配制烧烤酱,清酒、酱油、味醂、糖的比例大约是2:2:1:1,当然,如果爱吃甜,可以再增加一些糖。鳗鱼肉要整块去骨,非日本的“牛刀”不可。

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可见在当时如果卖的是来自江户湾以外产区的鳗鱼就不值得一提了。同时“词书”里还解释:

关于“天妇罗”一词的起源众说纷纭:有出自葡萄牙语的temperar,或出自荷兰语tempera的说法,也有一说是源自中文,甚至有出于日文“天妇罗”的变音一说。当中又以颇负盛名的作家山东京山的着作《蜘蛛织网》里,以“天妇罗的起源”为题的故事内容最为有趣。据传“天妇罗”一词就是由作者的兄长京传所命名的。接着来看看《天妇罗的起源》一文的内容——

那么,同一种食材,为什么会在一海之隔的两国有这样的差距呢?

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另一方面,上流阶级的喝茶仪式中,泡茶方式也渐渐形式化,重视泡茶器具或房间的摆设等,整体转为华丽风。相对于此,另一种透过静静地喝茶来提高精神力的潮流也相应而生,促使了茶道的成立。

《近世职人尽绘词》里有张戴着面罩的武士蒙面买天妇罗的图。原本武士阶层以那是阶级低下的百姓们在吃的东西为由,是不吃摊子上卖的天妇罗的。或许是因为进入江户后半期,贩卖的摊子也增多了,武士也耐不住香味四溢之下的诱惑吧?同张图里还画着一位想要外带的妇人。

但日本就不一样了,漫长的海岸线和多河川的内陆,让鳗鱼很早就成了家喻户晓的食物,地位大概与鲫鱼在大陆差不多。江户时期,切片并用竹签串烤的“蒲烧鳗”就已经是街头流行小吃,被劳苦大众当成补充营养的肉食来食用。价格也很便宜,与吃一碗荞麦面条相同。而且,日本人有在夏季土用丑日食用烤鳗鱼的习惯,也和中国沿海地区秋冬季渔获的风俗不太一样。本来就是吃着玩的“消夏食品”,和秋冬才吃的滋补品,地位能一样么?

  1. 大阪烧(お好み焼き)

给石麻吕阁下:听说鳗鱼对夏日消瘦之症有效,快去捕来吃吧!

从这样的例子也可以看出江户百姓们经常吃这些路边摊的天妇罗、寿司、荞麦面跟蒲烧鳗鱼等之类的外食。另一方面,是什么样的人在卖这些食物呢?是那些认为“只要去了江户一定有办法糊口”而从近郊涌入,“做一天赚一天”穷苦度日的人们。

事实上,整个东亚地区,鳗鱼的种类如此单一。日本鳗和中国白鳗是同一种生物,包括台湾、朝鲜、菲律宾等地,出产的都是此物。而且根据官方数据,广东已经成为日本最大的鳗鱼进口地区,占到总消费的60%左右。也就是说,你在银座高端日料店里大啖的烤鳗,很有可能来自于天朝。

  1. 烤肉(焼肉)

天妇罗:麻雀变凤凰的庶民美食

天妇罗指的到底是“甜点”,还是“炸物”?

©本文由食味艺文志原创

  1. 河豚料理(河豚料理)

茶道经历村田珠光(1423~1520)、武野绍鸥(1520~1555)到茶圣千利休(1522~1591)发展完成,利休提高了茶道的精神力,同时针对相对于料理方面已经过于形式化的飨应料理,创造了可增进料理者与食客关系的饮食方式,也就是怀石料理的基础。

话说,江户的天妇罗有哪些种类呢?根据《守贞谩稿》的记载,当时天妇罗的主材料有江户近海的星鳗,以及草虾、小鲫鱼、赤贝等海鲜。可以让贫穷的小老百姓稍微填一下肚子又好吃的食物,就属这一串串的天妇罗了。美国的炸鸡、英国的炸鱼薯条也是很受大众喜爱的代表性速食,而日本的速食自然就是江户小吃摊上的天妇罗了。英国炸鱼薯条好像只用鳕鱼作材料,而日本的天妇罗用的是江户湾的鱼获,在种类丰富这点上就更为叫人满意了!

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  1. 天妇罗(天ぷら)

大阪的料理方法是把鳗鱼剖开来吃或者加在饭里吃,但在江户则是把调味用的酱汁煮得浓稠些,然后把鳗鱼铺在饭上做成鳗鱼饭食用。在关西地区是把肥美的鳗鱼由鱼肚剖开来直接烤着吃,在江户一带则是从鱼背剖开,先蒸过后再烤。

江户时代的社会情况被如实地呈现在很多绘画作品里,因此身处现代的我们很容易就能从绘画里感受到当时人们“这个也想吃,那个看起来也很好吃”那种犹豫不决的心情。令人引以为憾的是,毕竟绘画作品不比食谱,无法从中得知食物的做法,无从体验当时食物的口味与香气。

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若要提到日本食品里以蒲字为首的食物的话,“蒲鉾”(鱼糕/鱼板)与“蒲烧”应可作为代表吧。菖蒲并非食用性植物,但因其特有的花序形状,因此被当成食物的命名。“蒲鉾”与“蒲烧”两种食物之间看起来似乎没有共通点,但若追溯源头的话,用竹签串着烤这点是相同的。

特别是豆腐的制造方法传入日本后,人们花了很大的心力在研发豆腐皮或豆腐的加工上,做出了很多令人意想不到的菜肴。比如说,豆腐去水后再捣过,接着贴上一片海苔后再烤,然后涂上酱汁做成蒲烧的口感。也有把豆腐晒干切片后加入汤里的“六条豆腐”。较广为人知的则有“高野豆腐”。

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若是要提到《万叶集》中与鳗鱼有关的和歌,一定得提到众所皆知的大伴家持(奈良时代代表歌人,留下许多长歌、短歌等和歌作品,可见于日语现存最早的诗歌总集《万叶集》,影响日本文学甚深)的作品:

但也并非完全没有用油烹调的料理。奈良时代寺庙在制作唐菓子一类敬神用的糕点时会使用麻油。春日大社等神社的供品内容自奈良时代绵延传承至今。例如“餢飳”是粳米粉和水后经过蒸、捣的程序后再将捣好的米团用擀面棍擀开;擀开后再做成类似馅饼的形状,然后再用麻油炸过。据说要能做好唐菓子得花上三年的工夫练习才行。

  1. 日式蒲烧鳗‎(鰻の蒲焼き)

就这样,天妇罗受到了江户百姓的欢迎,荞麦面店的菜单上也写上了“天妇罗荞麦面”的品项。到了幕府时代末期更已经升级成了料亭里的包厢料理,还以江户湾新鲜鱼货为卖点,等级越变越高。炸的技巧以及对材料的选用也十分讲究,最终天妇罗成了日本料理的招牌菜。

“天妇罗”的料理名称起源于长崎的南蛮料理,经由京都传至江户的时候,“天妇罗”的名称就已经固定下来了。现今在关东叫“萨摩扬”的食物在京都大阪以西的地方还被继续称为“天妇罗”。再加上现代社会运输业的蓬勃发展使然,商品的命名已经失去了地方特色,冠上主材料的名称被以“○○天”命名的“萨摩扬”也会出现在东京的食品卖场上。

  1. 烤鱼(焼き魚)

鳗鱼就是要吃“江户前”

所谓的“拟宝珠”是指桥的栏杆柱子上的装饰,以精工雕饰过的铜制品居多。说不定当时曾有不少天妇罗的摊子在桥边摆摊。现今我们吃的天妇罗外层的面衣里加了面粉、鸡蛋和水,但江户时期天妇罗的面衣只有面粉加水而已。想把食物炸得酥一点得用高温跟较薄的面衣去炸,但在这种条件下要能把鱼炸熟得要有纯熟的技术才行。

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